Unter den Reichen und Schönen gilt Kaviar schon längst als Delikatesse. Wer nicht in solch elitären Kreisen unterwegs ist, hat vielleicht schon einmal davon gehört. Probiert haben werden ihn die wenigsten, es sei denn man hat am Ende des Monats genug Geld über, sich an der Theke in der Edelfischabteilung einen Löffel von dem Rogen zu gönnen, der zum Genuss ausschließlich gereinigt und gesalzen serviert wird – mehr Behandlung kommt dem unbefruchteten Fischlaich nicht zuteil.
Natürlich gibt es nicht nur eine Art Kaviar. Je nachdem, welcher Fisch die Delikatesse liefert, werden die verschiedenen Sorten benannt, die sich optisch wohl am einfachsten erst einmal nach ihrer Farbe in schwarzen und roten Kaviar unterscheiden lassen. Davon abhängig zeigen sich die qualitativen Unterschiede der verschiedenen Varianten im Geschmack, Nährgehalt, Aussehen und letzten Endes auch im Preis.
Der Schwarze Kaviar
Kaviar Close-up
Als einzig wahrer Kaviar gilt der schwarze Kaviar. Hierbei ist darauf zu achten: Je größer das Korn, desto besser die Qualität; je dunkler die Farbe desto geringer die Qualität. Den besten schwarzen Kaviar liefert der Belugastör oder der Europäische Hausen. Das Korn des Belugakaviars ist hellgrau bis anthrazitfarben und misst 2,5 mm im Durchmesser, also nicht viel größer als eine Erbse. Trotzdem sind die Fischeier des Belugastörs die größten unter den schwarzen Kaviarsorten und damit auch die teuersten ihrer Art.
Kaviar Variationen
Qualitativ auf Platz zwei der schwarzen Goldlieferanten befindet sich der Ossietrastör oder der Russische Stör. Das Korn dieses Kaviars ist silbergrau bis schwarz, meist mit goldenem Schimmer, und misst kaum mehr als einen Millimeter im Durchmesser. Der Ossietra-Kaviar wird vor allem für sein mildes Aroma geschätzt.
Platz Nummer Drei gehört dem Kaviar des Sevrugastör oder Sternhausen. Sein Rogen schimmert in allen erdenklichen Grautönen; die einzelnen Körner sind unterschiedlich groß, im Allgemeinen aber kleiner als die Fischeier eines Belugastörs. Im Nährgehalt nehmen sich die beiden Delikatessen jedoch nicht viel.
Eigentlich kein Kaviar
Kaviar in verschiedenen Farben
Die Bezeichnung Kaviar darf eigentlich nur der schwarze Rogen des Störs tragen. Trotzdem werden die roten Fischeier diverser Lachsarten landläufig auch Kaviar genannt. Hierbei gilt allerdings: Je kleiner das Korn, desto höher die Qualität des Lachskaviars respektive, je größer das Korn und dunkler die Farbe, desto geringer die Qualität des Fischlaichs. Dementsprechend liefert der Keta- oder Hundslachs den besten roten Kaviar aus sehr kleinen Körnern mit natürlich orangeroter Färbung.
Platz Nummer Zwei geht an den Buckellachs mit seinem hell orangefarbenen Rogen. Auf dem dritten Platz befindet sich der Rotlachs oder Blaurückenlachs, dessen Rogen aus vergleichsweise großen, rotbraunen Körnern besteht. Zu den Lieferanten roten Kaviar gehören aber auch der Silberlachs, der Königslachs und die Forelle.
